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rickdom

東京とチェンマイを行ったり来たり

KFCのひみつ

KFCのバイトは奥が深い
チキンは冷凍と生の2種類がある
解凍はシンクに水を貯めて自然解凍

厨房バイトの最初の試練はチキンの下ごしらえ
食べやすいように腰骨を折ったりパイプと呼ばれる血管を抜いたりする作業が結構グロい

味の秘密はMEDと呼ばれる秘伝の粉。たぶんスパイスやハーブがいろいろ入っていると思われるが詳細不明
この粉を水で溶いてチキンに30秒ほど漬ける

小麦粉は必ず3度、フルイにかけてフワフワにする
そこにMEDを漬け込んだチキンを入れ、手にとって「1シェイク2タップ」する
一度振って、2度トントンと粉を落とすのね

で、容器に並べて特注圧力釜でフライすればできあがり
揚がったチキンをいかに早く美しくトレイに並べるかが厨房バイトの腕の見せ所
両利きのオレは2本のトングを使って華麗にキメたさ

当然のことだがチキン揚げたてがうまい
特に揚がって1分以内のものは信じられないくらいうまい
もちろん一般の客は食べられない。厨房でわざと床に落とし「廃棄しまーす」と言いながら冷凍庫にもぐってこっそり食べる。地味な厨房仕事唯一の特権

チキンの部位は、ウィング、サイ、リブ、キール、ドラムの5種類
http://matome.naver.jp/odai/2133966411728478801

個人的には
ウィング>リブ>ドラム>サイ>>>>キール

キールは胸肉なのでパサパサしてる

あとチキンフィレサンドのフィレもチキンとまったく同じ作り方してる。あれをパティ状に丸めるのがわりと職人技

ビスケットは冷凍じゃない。粉混ぜてこねて発酵させて焼いてる

店舗には直営とフランチャイズがあった
概ねフランチャイズはクオリティコントロールに難あり

今日はこんなところにしておくか。
全て当時のはなしな


元ネタ
https://www.shortnote.jp/view/notes/AEoKicAl